PROSES PENGOLAHAN MINYAK BEKATUL

PROSES PENGOLAHAN MINYAK BEKATUL
1.1. Pendahuluan
Hasil samping pengolahan padi yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah dedak. Saat ini, dedak baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal dedak dapat diolah menjadi minyak makan berkualitas tinggi. Penelitian sedang berlangsung untuk mendapatkan teknologi yang efisien untuk mengolah dedak menjadi minyak. Penggilingan padi menjadi beras menghasilkan produk samping antara lain menir, beras pecah, sekam, dan dedak.
Menir dan beras pecah dapat digiling menjadi tepung sebagai bahan berbagai kue dan makanan lainnya. Sekam dapat dimanfaatkan untuk bahan bakar serta kompos. Sementara itu dedak saat ini baru dimanfaatkan untuk pakan ternak dan belum banyak digunakan sebagai sumber pangan manusia. Penggilingan padi dengan kadar air 14% akan menghasilkan rendemen beras 57-60%, sekam 18-20%, dan dedak 8-10%. Bila produksi beras tahun 2004 yang menurut data Departemen Pertanian mencapai 31,8 juta ton maka dedak yang dihasilkan sekitar 3,18 juta ton, suatu jumlah yang sangat berlimpah sehingga perlu usaha-usaha memanfaatkannya.
Menurut definisinya, dedak (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul saja. Minyak dedak atau lebih dikenal dengan rice bran oil merupakan minyak hasil ekstraksi dedak padi.
Minyak dedak dapat dikonsumsi dan mengandung vitamin, antioksidan serta nutrisi yang diperlukan tubuh manusia. Minyak dedak mengandung beberapa jenis lemak, yaitu 47% lemak monounsaturated, 33% polyunsaturated, dan 20% saturated, serta asam lemak yaitu asam oleat 38,4%, linoleat 34,4%, linolenat 2,2%, palmitat 21,5%, dan stearat 2,9%. Minyak dedak juga mengandung antioksidan alami tokoferol, tokotrienol, dan orizanol. yang bermanfaat melawan radikal bebas dalam tubuh terutama sel kanker, serta membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Orizanol merupakan antioksidan yang sangat kuat dan hanya ditemukan pada minyak dedak. Senyawa ini lebih aktif dari pada vitamin E dalam melawan radikal bebas, dan dipercaya sangat efektif menurunkan kolesterol dalam darah dan kolesterol liver, serta menghambat waktu menopause. Oleh karena itu, minyak dedak dapat dimanfaatkan sebagai suplemen pangan untuk meningkatkan kualitas kesehatan manusia. Minyak dedak memiliki aroma dan tampilan yang baik serta nilai titik asapnya cukup tinggi (254oC). Dengan nilai titik asap yang paling tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya maka minyak dedak merupakan minyak goreng terbaik dibanding minyak kelapa, minyak sawit maupun minyak jagung.

1.2. Bekatul (Bran)
Bekatul (Bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas pada saat proses penggilingan gabah. Bekatul umumnya berwarna krem atau atau coklat muda. Bekatul diperoleh dari proses penggilingan atau penumbukan gabah padi pada menjadi beras. Umumnya dari proses penggilingan padi menghasilkan beras sebanyak 60 – 65%. Sementara itu bekatul yang dihasilkan mencapai 8 – 12%. Produksi bekatul halus dari penggilingan padi Indonesia mencapai 4 – 6 juta ton pertahun.
Menurut catatan pusat penelitian dan pengembangan pertanian Bogor, kegiatan penyosohan beras bisa mengkikis 7,5 % dari bobot beras awal. Tujuh setengah persen tersebut berupa bekatu yang memiliki kadar selulosa dan hemiselulosa yang paling tinggi dibandingkan dengan berasnya itu sendiri.




1.3. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Bekatul
Tabel Kandungan Gizi Bekatul
Nama Unsur Kandungan
Air 2,49 %
Protein 8, 11 %
Lemak 1,09 %
Abu 1,60 %
Serat 1,69 %
Karbohidrat 84,36 %
Kalori 382,32 kal


Bekatul kaya dengan vitamin B15 atau asam pangamik (Pangamic Acid). Berdasarkan struktur kimianya, vitamin B15 disebut juga dengan Glokono-dimethhylamino-acetic-acid. Vitamin B15 memiliki struktur kimia sebagai berikut :




















1.4. Diagram Alir Pengolahan Minyak Bekatul






















1.5. Pengolahan
Pengolahan minyak dedak meliputi dua faktor penting yaitu stabilisasi dan ekstraksi (Stabilisasi bertujuan untuk menghancurkan enzim lipase yang ada dalam dedak sehingga rendemen minyak meningkat dan kadar asam lemak bebas menurun. Stabilisasi dapat dilakukan secara kimiawi atau menggunakan panas.
Stabilisasi dengan panas menyebabkan enzim lipase dalam dedak terdeaktivasi pada suhu 100-120oC dalam waktu beberapa menit. Pemanasan dilakukan dengan injeksi uap panas, kontak dengan udara panas, pemanggangan atau pemasakan ekstrusif.
Ekstraksi dengan menggunakan pelarut mudah menguap merupakan cara terbaik untuk mengambil minyak dedak yang kadarnya kurang dari 25%. Selanjutnya minyak dedak hasil ekstraksi dipisahkan dari pelarut melalui penguapan. Pelarut yang dapat digunakan adalah etanol dan n-heksan. Ampas dedak yang telah dipisahkan dari pelarut dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak karena masih mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), rendemen minyak dedak yang dihasilkan sekitar 14-17% dan kandungan protein ampas dedak hasil ekstraksi 11-13%. Dedak segar mengandung protein 12-15% dan karbohidrat 20-23%. Minyak dedak hasil ekstraksi selanjutnya dipurifikasi atau dimurnikan. Pemurnian minyak dedak sama dengan pemurnian minyak nabati lainnya. Pemurnian pada dasarnya bertujuan untuk menghilangkan senyawa lilin (dewaxing), fosfatida (degumming), asam lemak bebas (saponification), pewarna (bleaching), dan bau (deodorization). Jika diinginkan minyak yang dapat disimpanm pada suhu rendah maka pemurnian dilengkapi dengan proses winterization.






1.6. Pemanfaatan
Minyak dedak umumnya dimanfaatkan sebagai minyak goreng untuk deep frying maupun stir frying. Deep frying digunakan pada penggorengan keripik atau produk yang harus terendam dalam minyak, sedangkan stir frying untuk jenis makanan seperti makanan laut, daging, dan sayuran karena memiliki daya tahan alami terhadap timbulnya asap walaupun pada suhu tinggi.
Minyak dedak juga dapat dimanfaatkan sebagai snacks dan margarin karena secara alami dapat membentuk β kristal yang stabil dikombinasikan dengan asam palmitat sehingga bersifat plastis dan berbentuk krim. Pemanfaatan minyak dedak yang paling mutakhir adalah sebagai antioksidan karena mengandung orizanol dan tokotrienol. Fraksi yang tidak tersabunkan dari minyak dedak mengandung 1,5-2,0% gama-orizanol yang merupakan ester ferulat dari triterpen alkohol dan fitosterol. Gama-orizanol dan komponen minyak dedak padi lainnya dapat menurunkan kolesterol dan mencegah arteriosklerosis. Orizanol juga dapat menghambat waktu menopause.
Minyak dedak juga mengandung sekitar 350 ppm tokotrienol yang termasuk ke dalam golongan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan alami yang kuat. Tokotrienol dipercaya dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dan kanker. Minyak dedak di dunia dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sebagai antioksidan karena mengandung vitamin E dan nutrisi lainnya.
Produksi minyak dedak dunia berkisar antara 1,0-1,4 juta ton per tahun. Minyak dedak telah digunakan secara luas di Jepang, Korea, Cina, Taiwan, dan Thailand sebagai premiumedible oil atau minyak makan berkualitas terbaik. India, Cina, Jepang, dan Myanmar merupakan produsen utama minyak dedak dunia yang menyumbang 95% produksi dunia. India memproduksi 700-900 ribu ton minyak dedak tiap tahun. Harga minyak dedak di pasar dunia berkisar antara US$12-14 per liter, sedangkan ekstrak orizanol dijual dengan harga sekitar AS$100 tiap kemasan 150 g